Arista à la florentine

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articolo di  Odetta Venturi     –     traduzione di  Anna Cavalera

“Mais pourquoi écris-tu une recette si simple que nous tous Florentins connaissons bien? C’est vrai, vous avez raison chers lecteurs, mais ce qui m’a plu le plus c’est l’histoire de la recette:

“….Dans le but de donner de l’importance et du lustre à Florence, Cosme de Médicis (1439) a convaincu le Pape Eugène IV à déplacer le Concile œcumémique de l’église romaine et grecque à Florence. Les Caisses de la Banque des Médicis ont pourvu à tous les besoins, il y a eu des grands banquets et des grandes célébrations; dans le monde connu à l’époque, on parlait de Florence, de sa splendeur et de sa vie joyeuse et raffinée.

La légende dit qu’au cours du Concile, une parole a été prononcée pour la première fois et est devenue depuis célèbre dans la cadre de notre cuisine: ARISTA. Pendant un dîner le Patriarche byzantin venu à Florence pour le Concile oecuménique, tandis qu’il savourait un roti de porc, a paraît-il dit tout fort: “Aristos” qui veut dire en grec “le meilleur”, “exquis”. Les autres invités florentins ont cru que ce mot était le nom du morceau de viande, ils l’ont trouvé sympathique et l’ont répété plusieurs fois. Depuis ce jour, le contrefilet de porc a été appelé “ARISTA”.

Mais hélas cette sympathique légende ne peut pas être vraie parce que dans une histoire écrite par Franco Sacchetti environ un siècle avant le Concile, on parle déjà de “arista”. Il nous reste donc deux possibilités:

• Arista est vraiment un mot grec, et alors il a été prononcé par les Grecs ( marchands de parfums) qui habitaient déjà à Florence en 1200 dans une rue qui a pris leur nom: Borgo de’ Greci;
• Arista vient de la parole latine “arista” qui dans un sens très large peut symboliser “quelque chose qui se trouve en haut” comme justement le contrefilet de porc!

Ingrédients pour 6 personnes:

• Arista (contrefilet de porc): 1,5 kg environ
• 2 gousses d’ail
• 2 brins de romarin
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre noir en grains

Préparer un hachis de romarin et d’ail, ajouter environ deux cuillerées à soupe de sel et de poivre moulu de frais.

Avec un couteau bien aiguisé, détacher de l’os central le contrefilet et poser sur l’os un peu d’assaisonnement préparé auparavant.

Remettre la viande en place, ficeler bien solidement, faire des incisions petites mais profondes aussi bien dans le contrefilet que dans le filet (longe) et les remplir avec une pincée d’assaisonnement.

Avant de mettre l’arista dans un plat à four, badigeonner la viande avec le restant de l’assaisonnement, verser ensuite un filet d’huile d’olive et mettre au four à une température de 170 degrés.

La cuisson est plutot longue, il faut compter environ 2 heures; tremper de temps en temps la viande avec la sauce de cuisson. Un peu avant la fin de la cuisson, augmenter la chaleur du four pour dorer la croute.

(une demi-heure avant la fin de la cuisson de l’arista, je vous conseille de faire cuire dans cette sauce merveilleuse, un kilo de pommes de terre coupées en gros morceaux. Toujours avec la sauce de la viande, vous “devez” préparer des merveilleux “rapini” sautés). ( Ce genre de légume ne se trouve pas en France, les feuilles de cette plante ressemblent un peu à la plante de navet).      …………..et bon appétit