Recette du FOIE GRAS MI-CUIT

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Acheter un ou deux foies gras crus sous vide. (+/-5-600gr).

Nettoyer le foie de ses nerfs et veines. C’est la partie la plus difficile et la moins agréable. Ne pas hésiter à « casser » les lobes en gros et moyens morceaux.

Mettre au fur et à mesure les morceaux dans un plat. À mi travail saler (très peu 2gr), poivrer et arroser suivant les goûts de +/- de cognac ou d’armagnac. Finir le travail et répéter l’opération saler/poivrer/alcool.

Recouvrir le plat d’un film fraîcheur et réserver au frigo 12 à 24 h.

Sortir le foie et déposer les morceaux sur un film fraîcheur.

Serrer les morceaux à l’aide du film afin de faire un « boudin » minimum 5 cm de diamètre, maxi 10/12 cm. Bien serrer, comme une papillote. Répéter l’opération à l’aide d’un deuxième film. Bien serrer.

Répéter l’opération avec cette fois deux couches de papier aluminium.

Peser le foie.

Dans un grand récipient, faire bouillir de l’eau. (Quantité suffisante pour y noyer le foie.)

Quand l’eau bout à gros bouillons, plonger le foie en laissant l’eau chauffer.

Temps de cuisson = une minute de plus que de centaine de grammes. Exemple : 500 gr – 6 mn, 750 gr – 8 mn 30…

Veiller à ce que le foie tourne sur lui-même pendant la cuisson.

A la fin du temps de cuisson, sortir le foie de l’eau et le laisser refroidir une ou deux heures sur votre plan de travail. Ensuite le mettre au réfrigérateur pendant 24 heures.

Après 24 h sortir le foie (quand il est bien ferme), le « déballer » (Deux aluminiums et deux films fraîcheur.)

L’emballer dans un nouveau film bien propre, et le garder ainsi jusqu’à dégustation. (Quinze jours sans problème à condition bien sûr qu’il en reste !….)

Servir avec un peu de gros sel, une petite cuillère de confiture d’oignons et une petite salade assaisonné avec huile de pistache et vinaigre de framboise par ex.

Accompagner d’un Loupiac, un Sainte-Croix-du-Mont, ou bien sûr un Sauternes pour les plus aisés, un Gewürztraminer vieilles vignes ou et je le conseille à titre privé un Or des brumes de La Renaudie. (7)

A Vous les Italiens, merci de nous indiquer votre vin le mieux adapté pour cette dégustation.

Rincez-vous les babines et Bon Appétit.

                                                                      Phiphi La Tambouille.