Ricetta di fegato grasso semicotto:

• Italiano
• Français

acquistare uno o due fegati grassi crudi sottovuoto di circa 5/600 gr.

Ripulire il fegato dai nervi e dalle vene. E’ la parte piu’ difficile e meno piacevole. Non bisogna esitare a rompere i lobi in pezzi grandi e mediani. Via via, mettere i pezzi del fegato in un piatto. A meta’ lavoro , salare (molto poco, 2 gr circa) , pepare ed innaffiare con cognac o armagnac, secondo i propri gusti. Terminare il lavoro ripetendo l’operazione salare/pepare/annaffiare.

Ricoprire il piatto con la pellicola trasparente e mettere in frigo per 12/24 ore.

Togliere il fegato dal frigo e deporlo su una pellicola trasparente.

Stringere i pezzi di fegato con l’aiuto della pellicola per formare una specie di “salsiccia” di almeno 5 cent. di diametro e 10/12 cm di lunghezza. Stringere bene.

Ripetere l’operazione servendosi di altra pellicola trasparente. Stringere bene.

Ripetere l’operazione ma questa volta con 2 fogli di carta d’alluminio.

Pesare il fegato.

In un grande recipiente far bollire l’acqua (una quantita’ sufficiente a coprire il fegato).

Quando l’acqua bolle, mettere il fegato e lasciar bollire ancora.

Tempo di cottura= 1 minuto in piu’ rispetto al peso del fegato in grammi. 

Es:500 gr.= 6 min., 750 gr = 8 min.30.

Fate attenzione a girare più volte il fegato durante la cottura. A fine cottura , togliere il fegato e lasciarlo raffreddare una o due ore sul vostro tavolo di lavoro. Infine metterlo in frigo per 24 ore.

Dopo 24 ore togliere il fegato dal frigo (deve essere ben sodo..) , liberarlo dagli involucri (2 fogli di alluminio e due di pellicola trasparente).

Avvolgerlo in un foglio pulito di pellicola trasparente e conservarlo in tal modo fino alla degustazione .’(si puo’ tranquillamente conservare per 15 giorni, naturalmente a patto che avanzi!!!) (5).

Servire con un po’ di sale grosso, un cucchiaino di confettura di cipolle e un’insalatina condita con olio di pistacchio ed aceto di lampone , per esempio.

Da accompagnare con un vino Loupiac, un Saint Croix du Mont oppure,  naturalmente, un Sauternes per i buongustai, un Gewürztraminer «vecchie vigne» o, ve lo consiglio a titolo personale, un Or des Brumes de la Renaudie .

A voi , cari italiani , il nostro grazie se vorrete consigliarci il miglior vino italiano che possa accompagnare questo piatto.

Ed ora sciacquatevi le labbra e buon appetito!!!!

Phiphi la Tambouille